俗话说“民以食为天”，可观的中国餐饮市场孕育出了世界上更大的餐饮店内平台（美团）和现象级国民火锅品牌（海底捞）。这两家餐饮行业的明星公司，在刚过去的2018年陆续已完成上市，其传奇性和话题性引起了市场的广泛注目和冷淡辩论。

然而，如果从金融角度来看，餐饮行业却仍然是金融禁区，这一行业的上市公司凤毛麟角，信贷投入也是杯水车薪。如何密码餐饮金融困局沦为互联网金融行业2018年以来的众多新的热点，餐饮金融的坚冰正在被互联网的力量一点点密码。　　积极开展餐饮金融服务为何困难重重？　　从宏观层面看，餐饮行业的基本面十分务实，不受经济周期的影响较小，在当前上行压力较小的宏观经济形势下，餐饮行业本应当是金融机构资金投入的不俗自由选择。

　　国家统计局数据表明，2017年全年餐饮收益39644亿元，比上年快速增长10.7%（参看右图），低于社会消费品零售额快速增长0.5个百分点，占到GDP4.8%；餐饮收益总规模占到到社会消费品零售总额的10.8%，餐饮市场对整个消费市场快速增长贡献率超过11.3%，夹住消费市场快速增长1.2%，堪称是国民消费领域的基石性产业。　　而与可观且务实的餐饮市场构成对比的是，我国餐饮行业的金融服务覆盖率，比起欧美等发达国家，有极大差距。

　　根据人民银行透露的数据，2016年全国金融机构信贷余额为106.6万亿元，而住宿与餐饮行业的信贷余额仅有为6,878.21亿元，占到比0.65%，大幅度高于餐饮行业的GDP占到比（4.8%）。值得注意的是，从2013年开始，餐饮行业的信贷余额增长速度经常出现大幅度上升，金融机构对餐饮行业的惜贷趋势显著（参看右图）。

　　因此，如果从行业宏观情况来看，餐饮行业在实体层面和金融层面经常出现了很大的鲜明，大产业、小金融特征显著。很似乎，问题一定是经常出现在餐饮行业的微观层面，主要反映在以下几个方面：　　一是餐饮行业市场规模极大，但行业集中度极低，微型企业占到比极高。根据辰智餐饮大数据研究中心数据，截至2017年底，我国餐饮门店数量超过566.6万家，而国家统计局数据表明，年收入多达200万限额以上餐饮企业只有25884个，其中连锁餐饮企业463家，连锁门店总数27478个，仅有占到总门店数的0.48%。

这些数据指出，路边小店占有了我国餐饮行业的绝大部分版图，如果倚赖传统的信贷技术，必须花费极大的尽调成本。因此，这一群体似乎不是传统金融机构的理想客群。　　二是经营压力大大减小，成本压力大大减小，行业毛利大大走低。

餐饮行业仍然都有“三高一较低”的众说纷纭：房租低、人力成本高、食材成本高、毛利较低。根据烹调协会透露的数据表明，2017年全国百强餐饮企业平均值销售利润率仅有为6.0%，从国资委透露的全国平均值数据来看，2017年行业平均值利润率为22.6%，降幅超过44.7%（2016年该数据为40.9%）。

　　三是餐饮行业转入门槛较低，竞争白热化，淘汰率低。根据美团公布的《中国餐饮报告2018》，近两年破产的餐厅，平均寿命508天，2017年关店数是开店数的91.6%。

其中，人均消费50元以下餐厅的关店亲率，远高于其他价位。　　四是经营过程数据化程度较低，经营管理政治性强劲。小微餐饮商家在销售环节的现金使用率低，内部运营环节的财务和税务流程不规范，食材订购环节缺少平稳的供应链反对，政治性强劲，同时由于餐饮行业不存在订购账期交易习惯，供应商一般来说采行调高销售，这给中小商家带给了极大的现金压力。

　　五是缺少押品信用。餐饮行业为典型的轻资产服务业，固定资产较少，动产价值较低，且不易损耗，缺少金融机构接纳的抵质押五品。

　　从行业微观看作，餐饮金融预见是一个高风险的金融业务，传统金融机构无法为其获取信贷反对。餐饮行业的不良贷款亲率数据某种程度体现出有这一问题，从右图来看，住宿与餐饮业的不良贷款亲率明显低于行业平均水平，截至2017年底，住宿与餐饮行业的不良率为3.4%，相似行业平均水平（1.74%）的两倍。

由于觉得无法有效地掌控风险，不良率居高不下，甚至有全国性大型银行曾专门全行发文停放在餐饮行业贷款。　　因此，餐饮行业自身的特殊性要求了其难以获得传统金融机构的资金反对，由此构成了餐饮金融困局。　　破局之道：产业升级+金融科技　　餐饮金融困局的症结在于餐饮行业内部不存在的行业普遍性问题，因此，依靠金融机构自身的创意和希望无法解决问题，产业数字化升级是金融资源引入的前提，这就拒绝金融机构同时不具备产业升级能力和金融反对能力，这两大板块缺一不可，而同时不具备这两大能力的就是那些耕耘餐饮行业并且产卵出有餐饮金融业务的互联网公司。　　近年来，随着餐饮行业互联网+进程大大减缓，尤其是2018年以来，美团、吃饱了么等餐饮互联网巨头以及海底捞为代表的餐饮巨头，开始将资源大大投向B端的信息升级和供应链升级领域，使得小微餐饮商家数字化经营进程大大减缓，加之大量餐饮SAAS平台和食材B2B平台的兴起，让餐饮行业的小微金融开始不具备场景和数据基础。

对于擅长于利用大数据风控和平台合作的互金机构来说，已不具备紧贴该领域的行业条件。　　具体来说，这些互联网公司早已在以下三种路径打开餐饮金融的冰山之旅。　　（一）餐饮管理信息服务平台+贴现账款融资　　我国餐饮行业普遍存在管理流程不完备、运营数据化程度不高的问题，因此，针对这一行业痛点，近年来互联网圈辈出一大批餐饮管理服务平台，还包括美味不必等、客如云、屏芯科技、二维火、钱到到等著名平台。

　　这些平台将从前大型连锁餐饮企业特有的、内部用于的餐饮管理信息服务平台以低成本、低能用的方式获取给中小餐饮企业用于，其流程覆盖面积了从线上预约、前台点餐、用餐、收银、后厨分单打印机到先前的报表管理和会员营销等环节（参看右图）。由此，餐饮商户的经营数据在平台上存留，平台基于这些数据资源可以为餐饮企业获取选址、营销、金融等派生服务，进一步提高餐饮企业经营管理决策的智慧化水平。　　有一点解释的是，这种餐饮管理信息服务系统可以与店内平台、评论平台以及单体缴纳平台无缝接入，融合了线上餐饮消费场景与门店线下餐饮消费场景，切断了线上线下全渠道数据，中小餐厅的经营开始确实构建在线简化和数据化，渐渐推展餐饮供应链的透明化，为金融与产业的深度融合建构了条件。

　　目前，餐饮管理服务平台的小微金融产品主要为基于餐饮企业与上游食材供应商之间贴现账款的“代付现结”模式（交易流程闻右图）。在餐饮行业中，餐饮商家与上游食材供应商之间一般为“日采行月结”，餐饮企业为了这一个月的账期往往必须调高订购，并且在季节性囤货或者新店开业翻新等资金流紧绷的类似时期，往往必须更长的订购账期，而上游食材供应商由于自身现金流容许很难获取更长的账期反对。　　因此，餐饮管理服务平台可以根据日常搜集的餐饮商家经营数据，为其核定实授信额度，餐饮商家可以在食材订购场景下用于金融机构获取的资金已完成订购，以取得更加低成本的进口商条件和更长的账期反对。

　　（二）食材供应链服务平台+动产融资　　除了经营管理不规范、数据化程度较低的行业通病外，餐饮行业还有食材订购环节的成本高、效率较低、品质不平稳等诸多问题。相比之下，美国餐饮行业的食材订购市场集中度和标准化程度都极高，像美国食材供应链巨头Sysco年营业额近500亿美元，占到美国食材供应链市场份额的18%。

　　此外，中国餐饮行业渐渐转入“较低毛利”时代，相比于人力、房租等刚性成本，食材订购环节的成本优化空间更大，因此，中国餐饮业对第三方专业化供应链服务的市场需求愈发强大，大批对标美国Sysco的食材供应链平台开始在中国市场经常出现。　　这些新兴平台统合运用互联网、冷藏保鲜、大数据、物联网等多种技术，建构起原始的食材供应链网络，协助餐饮企业减少食材订购成本，提升订购效率，优化行业利润结构。具体来说，这些平台可以分成两大类型：　　一是传统餐饮供应链企业向互联网开放平台转型。

目前，部分头部大型连锁餐企大力发展“中央厨房”模式，构成了服务于自身体系的原始专业化供应链体系，覆盖面积货源、物流、仓储、加工等全链条。然而，这种轻运营模式一旦创建，就必须更加多下游商家参予进去，以摊薄建设成本，因此这些头部大型餐企争相开始对外开放自有供应链作为分开模块运营，如海底捞辖下的蜀海、新的辣道旗下的信良记。此外，一些大型餐企自由选择牵头重新组建供应链体系，例如众美联，还有一些从行业上游茁壮一起的供应商，如新希望，也在向上切断供应链，必要服务餐饮企业客群。

这些平台的客户以粘性较高、经营成熟期的连锁餐企或大型餐企居多。　　二是互联网食材B2B平台不断涌现。近年来，随着产业互联网概念的蓬勃发展，在资本的拥趸之下，一些互联网创业公司开始耕耘餐饮供应链服务领域。

美菜、链农等互联网平台，统合货源、物流、仓储等餐饮订购供应链资源，搭起食材订购B2B电商平台，有效地链接起餐企和食材供应商的市场需求，提升食材流通效率和标准化水平。此外，餐饮管理信息服务平台布局食材供应链领域于是以沦为行业趋势，例如钱到到内部产卵了菜么么平台，筷来财产卵了筷e采行平台。这些互联网食材供应链平台更加多面向单量小、成倍低的小微商家。

　　与餐饮管理服务平台获取的基于贴现账款的“代付现结”模式有所不同的是，食材供应链平台则是环绕食材货物本身的价值展开金融服务，较为少见的是蜀海供应链公司的经典保兑仓模式（参看右图）。　　蜀海供应链是海底捞旗下的食材供应链服务平台，除了给海底捞自有火锅门店获取菜品的订购、仓储、物流等全托管地服务外，仍然在探寻向整个餐饮行业获取供应链端的服务进占。截至2017年，蜀海供应链有7个中央厨房，13家仓储物流中心。

　　蜀海的保兑仓业务主要是向蜀海的下游餐饮企业获取融资服务。在蜀海自身著名专业的食材供应链能力承托下（仓储物流体系、货品检验能力和处理所求的能力等），下游餐饮企业可以在保险费一定比例保证金的条件下，撬动金融机构资金，构建杠杆订购。　　经过蜀海的插手，金融机构 担忧的的货物派发、质物监管和质物所求等风险问题都有适当的解决方案，既解决问题了餐饮企业的食材订购资金缺口问题，也强化了蜀海对于下游餐饮商家的粘性和吸引力。

　　必须认为的是，保兑仓模式是风险比较较低、对于金融机构的风触 不利的一种杠杆订购金融操作者。而在实践中，餐饮供应链服务平台和资金方在合作过程中，不会根据风险掌控条件和风险定价等因素，下调风触标准，例如平台不允诺买入只分担监管义务，或者必要采行赊销等信用缴纳模式等。　　总体来说，食材供应链服务平台通过对商家食材订购场景的把触，原始掌控了该场景下的资金流、信息流和物流等三项供应链金融核心信息，随着中餐食材标准化程度大大提升和冷链技术不断完善，基于食材本身价值的供应链金融将从边缘南北主流。

　　（三）餐饮综合生态服务平台+大数据信用融资　　2018年以来，以美团+评论、吃饱了么+口碑为代表的餐饮综合生态服务平台，早已将服务圈扩展到店内+评论等C末端服务之外，开始着力实行B末端赋能战略。比如，《美团认购说明书》就将美团定位为一家向商家获取普遍的解决方案，还包括精准在线营销工具、仓储基础设施，以及云端ERP系统、单体缴纳系统、供应链和金融解决方案的生活服务电子商务平台。

基于此，美团评论对餐饮B末端市场部署了六大赋能战略，即：营销赋能、IT赋能、经营赋能、金融赋能、供应链赋能和物流赋能。　　其中，金融赋能主要是所指美团“做生意债”产品，即相结合美团评论平台客户流量、吃喝玩乐消费场景上的优势，美团小贷可以为美团评论生态圈内的550万年度活跃商户获取在线信用经营性贷款服务，商户可用作扩店、翻新、房租、推展等场景。而小微餐饮商家占有了美团线下生活服务版图的半壁江山。　　必须解释的是，美团“做生意债”不同于上述两种小微金融模式，其不特别强调场景，更加倚赖大数据对商家主体信用的评估。

由于美团可以通过营销服务、IT服务、经营服务、供应链服务、物流服务等B末端服务仅有生态体系了解到小微餐饮商户的运营管理各个细分环节之中，从而掌控了餐饮行业C末端+B端的数据资源，这就为“做生意债”这种较低门槛小微信用贷获取了生态和数据条件。随着平台掌控的数据大大减少，还包括交易数据、上下游供应链数据等，都能协助平台对商户展开更加精准的风险定价。　　虽然餐饮综合生态服务平台获取的餐饮金融产品与上文两类平台有所不同，但是其“产业升级+金融科技”的破局思路是一脉相承的。

美团和阿里打造出的餐饮综合生态服务平台，一方面单体区域消费者的餐饮预约和堂食、店内消费数据，融合区域人口结构特点，预测菜品的热门程度和市场容量大小，协助商家理解客户偏爱、客户满意度及店面服务质量等关键经营信息，进而可以提升商家经营能力，减少商家经营风险；另一方面，这些数据还可以用来全面评估商家的经营健康状况，取决于经营风险，大幅度减少了借贷双方的信息不平面，可以更大化延长商家的贷款审查时间。　　此外，这些综合生态服务平台还在大大深化“平台对外开放战略”，例如美团从2016年起就开始打造出餐饮生态开放平台，基于美大餐饮业务（还包括店内、淘宝、闪惠、点餐、排队、预约等），为餐饮管理信息服务平台获取统一的模块服务，超越平台间的数据壁垒和“信息孤岛”，从而可以提供更高的数据维度和更大的数据体量，这也是两大综合生态服务平台为小微餐饮企业获取线上信用贷款的又一有利条件。　　结语　　餐饮行业的身体健康发展牵涉到国计民生，而金融反对又是一个行业身体健康发展的最重要确保。

互联网正在通过“产业升级+金融科技”的新思路转变着餐饮金融供给严重不足的局面。而且餐饮行业自身也正在希望转变自身的传统行业形象，与互联网、大数据以及人工智能等科技元素的融合沦为行业发展趋势，无人餐厅、智慧餐厅等新物种不断涌现，行业的数据简化和在线化水平正在很快提升，金融资本流经所必须的行业基础设施正在被渐渐构筑，餐饮金融未来将会沦为金融创新的新风口。　　不过，金融科技不是 的，全然的金融创新有可能并无法转变行业的金融供给生态，金融科技与产业升级的融合有可能是互联网B末端金融的发展方向。

　　来源：苏宁财富资讯；作者：苏宁金融研究院宏观经济研究中心主任赵一洋。

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